革命咖啡 —— Patrick                                  1989 8         
 
 
 
今年是法國大革命二百周年,雖然自由、平等和博愛的革命精神至今仍未能矗立於人世,但法國人飲用咖啡的習慣却早已風靡全球。
 
早在十八世紀中葉,飲用咖啡已是法國人的生活傳統;在當時,泡咖啡室成為新興中產階級最慣常的遣興方式,這些人都是那時法國經濟及知識份子精英,他們在咖啡室優雅浪漫的氣氛底下,一邊品嚐香醇濃郁的咖啡,一邊高談闊論啟蒙時期的新思想,大哲學家伏爾泰 (Voltaire) 就長期在 Le Procope 留有私家枱,另外,法國文豪巴爾札克 (Balzac) 對咖啡的鍾愛亦甚為聞名,巴爾扎克視咖啡為想象力的泉源,而咖啡室則是品嚐咖啡的最佳地點,巴自許為「咖啡道友」,每次飲用咖啡都是以壺計算,啡量真可謂驚人;嗜啡成狂的巴爾本札克四十多歲便死於心臟病,不過喜愛喝咖啡的朋友大可放心,他病發的原因只是用功過度而已。
 
                                                                                            仍屹立在拉丁區的 Le Procope 咖啡室
 
依法國人當年鼎盛的啡風來看,我相信法國大革命爆發的原因,很可能便是發端於咖啡室內三數「大隻講」杯啡言談之間。無論事情的真相是怎樣,正如法國總統米特蘭所講:「法國大革命是現代世界的誕生」,法人嗜啡之風亦隨著革命精神一同步進現代人的世界,成為日常生活不可或缺的一部份。可惜現今生活節奏緊張,大家有機會坐下來優優閒閒的喝杯咖啡已是非常難得,那有時間研究杯中底蘊。
 
 
其實從咖啡豆的選擇,到烘烤方式、配調、研磨、沖泡以至各式咖啡的調製都是大有學問的。首先談談咖啡的種類,現時世界飲用的咖啡大約百分之九十都屬於阿拉伯 (Arabica)良質酸性咖啡,原產於依索匹亞,後經由阿拉伯的葉門傳至熱帶各地,剩下來的百分之十大多是非酸性的羅姆斯達 (Robusta) 種、利比利亞 (Liberia) 種等等,這些不同種類的咖啡多半是以產地或品種來命名,其中較知名的有藍山、摩卡、巴西聖多斯、哥倫比亞和瓜地馬拉等,而一般依個別口味用三種以上的咖啡調配而成的品種,則可稱之為綜合咖啡。在眾多咖啡品種中,飲用者可根據個人喜愛從酸、甘、苦、香、醇等口味間挑選合適的品種或調配處方。除咖啡品種的選擇外,烘焙亦是泡製咖啡的重要一環。
 
 
烘焙其實就是炒咖啡豆的工序,目的是藉煎炒的過程來提高咖啡豆的乾燥度,使其香味更佳,烘焙的程度不同,咖啡便會有不同的風味。烘焙程度大致可分為輕微烘焙,中級烘焙和強火烘焙三種;輕微烘焙的咖啡色薄而酸味重,中級烘焙酸味和苦味不熅不火,強火烘焙則色味俱濃。
 
 
和選擇咖啡豆一樣,飲用者可以個人口味作出選擇。不過,大家對咖啡種類和烘焙方式是毋需太花心思的,因為這些都可以交由咖啡廠商料理,大家只要在購買咖啡時告訴店員自己的喜好,訓練有素的店員就能配調出適合你的咖啡品種,烘焙程度和做好研磨的手續;當然假如你對咖啡有一定的認識,由自己處方效果就更佳了。
 
但對一般飲用者來說,好戲還在後頭,最後亦是最重要的一步就是沖泡咖啡的方法了。
 
 
沖泡咖啡的方法大概可分為水滴式、蒸餾式、塞風式、過濾式和電熱式。各種方式都互有特點,但最方便不過的自然是電熱式了,所謂電熱沖泡方式其實就是用電咖啡壺來沖泡咖啡,雖然大家都希望一嚐色香味俱佳的咖啡,可惜傳統的沖泡方式實在太過麻煩,而且咖啡是日常飲料,若沖泡手續過於繁瑣反為不美,因此自動沖泡的電咖啡壺就最受用家歡迎了。最先發明家庭式電咖啡壺的是荷蘭菲利浦公司,隨後經過各廠商的改良,今日的電咖啡壺款式繁多,類型層出不窮,但無論是那種類型的電咖啡壺,其沖泡方式亦不外是以過濾方式來沖泡咖啡。
 
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至於各式咖啡的調製處方則花樣百出千變萬化,實在難以一一闡述,不過可以一談的便是咖啡和酒的關係。咖啡和酒能夠互相調和飲用大家都曉得,而白蘭地和威士忌則是目前最廣被用來調配咖啡的酒類,但溯本追源,最早被用來加進咖啡的酒類却是一種稱為「摩卡」的甜酒,摩卡甜酒是以摩卡出產的咖啡豆釀成的酒,味甜,香味近似可可,最為女性飲用者受落。除此以外,愛好以酒來調配咖啡的飲家亦會用其他酒類,大家各按所好而行,沒一定的規格和形式。
 
                                                                                                 Marco Polo 酒店的 Coffee Mill 仍在
 
越來越發覺,喝咖啡是一門大學問,要一嚐箇中精妙便需付出不少時間精神,好此道者自然樂此不疲,懶人如我輩,即溶咖啡外,最恰當的選擇便是光顧咖啡室了。在香港,較出名的咖啡室有銅鑼灣食街的 Serena、百德新街的 Martino、尖沙咀 Marco Polo 酒店的 The Coffee Mill、海港城的 The Patisserie,東急 St. Germain及柯士甸道的 Runaway 等等。假如你認為香港的咖啡室仍未達到你所要求的級數,那就只好回到咖啡室世界大本營巴黎去了。下次,當你坐在 L'Avenue Des Champs-Elysee Fouquets 享用你的 Espresso 時,請留意鄰桌兩位高談國的中國男子,他們可能會是吾爾開希和嚴家其哩!