見證80年代風華 - 氣派到會 —— Superbird (周采茨) 1988 年 4 月 號 外
現代香港人想到請吃飯首選多數是上菜館﹐在家請客的人家越來越少。
其實在家請客的氣派幾時都比外面吃要好﹐但是由於香港住的地方不大﹐會煮菜的傭人亦少﹐而最主要的是主人家怕麻煩﹐又不懂規矩﹐所以 The Art of Home Dining 漸漸消失。
家裏宴客有多種﹐擺好檯子一本正經地上許多菜是一種﹐人多時用 buffet 式的自助也是一種。一些不重視 standard 的人仕 (小孩子 party 不算) 還以紙碟﹐紙杯來宴客。
有規模而不麻煩的最好是「到會」。「到會」不是西菜專美﹐「包辦宴席」是中菜的老行業。他們可以由檯子﹐凳子到杯碟全部供應。侍應及廚房樣樣齊﹐主人家不用操心﹐亦不用打掃﹐職業「到會」不會留手尾。
我用慣的「到會」公司名我不知﹐只知打電話叫康叔。康叔是老板﹐亦是大廚。他的價錢不算便宜﹐但肯定不貴。他用的 table ware 很普通﹐亦舊了﹐但實在無所謂﹐this is「到會」的 style。他每次帶一個有禮貌的侍應﹐一切都由他們搞妥。
康叔的 menu 不大﹐小菜都是 traditional 幾個﹐but he is open to request。
西式「到會」有二種﹐一種是個人式的廚師到人客家中﹐一切都用人客自備的餐具﹐另一種是我們常見的大公司式「到會」﹐計人頭算。
個人式的多數是外國人﹐女性為多。丈夫多數調到香港工作﹐妻子在外國都是做慣 executive lunch 的 professional。
所謂 executive lunch﹐是許多外國大城市裏的大公司都有一間堂煌的 board room﹐而 board room 一定是由一個健全的 pantry / kitchen 供應飲食。正如在家請客比外面體面一樣﹐午餐在公司的 board room 吃的氣派此外面飯店﹐甚至 club 要大得多了。做這一類 cooking 的廚師以女性為主﹐這是因為工作時間短﹐下午二時半左右可以收工﹐一般有家庭的女性特別適合。Board room 裏的 executive lunch 以好的 simple food 為主﹐因為 business lunch 是以講生意為重﹐食物一定要是上得大檯但不 fancy。識規矩的人不會 serve 湯﹐因為正宗來講﹐gentlemen do not drink soup at lunch!
這一種 board room lunch 在香港並不多﹐大公司雖然多﹐識規矩﹐懂得這種生活的洋行究竟甚少。
最普通的西式到會以「上門自助餐」為主流﹐雖然許多大酒店﹐餅店以及牛奶公司都有這一類服務﹐香港的大型 outside catering 已是屬於美心集團的世界了。
美心集團在中等水準的 catering 來講可算第一﹐它在 middle-class mentality 有肯定的成功。所有侍應都很整齊 (制服小家﹐但整齊)﹐配上了白色手套﹐給一般人一種「高級」的感覺。食物方面﹐雖然做不到 exquisite﹐但亦供應了不苛求中的好水準。出現大 function 人客﹐亦不是個個見過真場面﹐往往被美心的場面 impressed 了。
雖然美心集團有 "Club Maxim"﹐它們的 catering style 不離 provincial middle class﹐但是﹐「美心」的價錢頗便宜﹐畢竟一分錢一分貨是不變的事實。
可稱得上有 standard 的 outside catering 以半島及 Hong Kong Club 最合我意。
Hong Kong Club 的 outside catering 只能限 100 人左右﹐價錢肯定比半島便宜﹐有可能比「美心」還要廉。
半島的 outside catering 有半島一般的作風﹐good，basic﹐十分 solid﹐亦沒有 provincial 的感覺。
最可惜的是水準甚高的 Regent 因沒有 outside catering facility 而沒有做這一種 service。以 Regent 的 cocktail 小點的極高水準﹐不做 outside catering 真是消費者的一個損失﹗
