餐具心思 —— 方盈 1983 年 3 月 號 外
中國菜好吃是不論中外人士﹐大家都異口同聲認同的﹐雖然世界上每個地方有各式各樣的珍饌百味。但是說到菜式的變化﹐色、香、味可怎也不及中國菜﹐美味的中國菜廣泛地在世界各地流行著﹐喜歡講究吃的人士都會全心全意的欣賞﹐就算是有時候打開一本中國菜的食譜﹐都會不時被引得口水流﹐想大吃一頓。
身為中國人﹐當然更愛吃中國菜﹐更會欣賞各省各地變化多端的中國菜﹐可惜有時被一些酒家、餐廳﹐或者是朋友家﹐自己家裡也會出現一些情形﹐嚇到什麼胃口也沒有了。
首先是髒﹐怎麼會髒成這個樣子?實在是搞不懂?很多很多的廚房﹐上至大酒樓﹐下至普通人家的家裡﹐整個廚房像個黑洞﹐厚厚的彷佛塗了油膏﹐地下髒水混油漬﹐又髒又滑﹐牆上的油千萬滴往下淌﹐有蓬有隙的地方漆黑﹐窗子玻璃發黃。老鼠、曱甴到處逛﹐很多地方廁所朝著廚房﹐一大筐菜堆在廁所門口﹐大家跨來跨去﹐踏來踏去﹐用過的桌布﹐毛巾放在地下揉成一團。閣下去完廁所剛到座位上侍應捧來了一個炒菜﹐剛才廁所門口的菜﹐你說怎樣吃得下?數不清的酒樓﹐餐廳連桌椅、地氈、枱布、手巾都黏黏地好像佈滿油﹐甚至很多家庭的廚房﹐也是滿佈油漬。中國菜講鑊氣﹐可是這麼些油積與這麼髒的環境真令人對著美味食物難以下嚥。
近這十年﹐香港由翠園開始﹐至今美心集團的錦江春﹐還有香滿樓﹐南園、北園 …… 很多酒家﹐餐廳不管廚房如何﹐至少佈置優雅﹐清潔衛生 (包括廁所) ﹐碗碟由開始吃換至吃完﹐把打麻將的人密封起來﹐減少不少噪音﹐大家也吃得心安理得﹐還有更上一層樓的徐堅把中菜放在西餐的環境裏﹐當然是更加美妙了﹐想來只有這樣才能細細咀嚼食物的味道﹐用嗓門正常的音量與朋友談天說地。
雖然西餐並不是樣樣菜式都愛吃﹐可是對於西餐注重佈置餐桌的講究、配合的美感﹐大家吃飯時的禮貌卻非常欣賞。
既然是民以食為天﹐但是其他的民願不願意不知道﹐至少是小民我非常不願意吃飯是在喧鬧的場合﹐用擴音器才能交談的地方﹐大家吃時稍為保持著一丁點兒小心﹐不要令桌上污漬處處﹐往往「去飲」最為受罪﹐耳裏聽麻將聲﹐眼看人到處跑﹐吃完的桌子像炸彈炸過一樣﹐遍地皆垃圾﹐不明白是不是在座每一個都欣賞﹐包括主人。如果是熱鬧的結果﹐大家都是冷靜一點的好﹐就算自己家、朋友家一餐飯三個不同花式碟子三盤菜﹐碗筷人人不同款式也令人頭痛﹐其實用紅色萬壽無疆打爛了永遠有的配﹐無斷貨﹐何必虐待自己眼睛。餐巾是好主意﹐既能保持衣服清潔﹐又能拭咀﹐不用抽紗﹐用中國粗布車成四方巾也好用經洗。試用些好看、漂亮的餐具﹐令你的食物會更美味﹐令你的烹飪技術更突出﹐也令你的家更加美麗。
桌墊此桌布易洗易燙﹐也沒有桌布這麼隆重﹐桌墊與餐巾﹐國貨公司可有些雪白亞麻布的﹐只有邊上有少許花﹐因為全白﹐不太覺得有花樣在上邊﹐十分好看又容易配襯各式餐具。中國餐具一般來說﹐全花的較多﹐最好是配白色﹐筷子架是日本興起的﹐可是很實用﹐筷子沾在桌上總不好﹐架在碟子上也不像話﹐還是用筷子架﹐有銀的、要挑精巧細緻的﹐瓷的就要挑樸實簡單的﹐中菜多數是用圓桌﹐圓桌中間不能放花﹐可以在放點沾醬汁的地方﹐放上一些花點綴一下。常請客的家庭就要花多點心機佈置﹐多練習幾次尤其是在配顏色上可有意想不到的效果。記得吃中菜﹐個人用碟子﹐碗多買幾隻﹐換碟子總比倒骨頭雅觀得多﹐筷子還是象牙為佳﹐不輕不重拿在手裏又好用又經用﹐舊了也保持姿態美觀。
如果自己平時用﹐又講究飲食的話﹐可以買些日本的瓷器替換著用。日本有很多純白的瓷器﹐有花的也比較清雅。試過在一家國貨公司買到清如湖水的花盆底碟﹐用來吃點心、盛菜也一樣好看得很﹐問題是在怎麼樣配﹐用來盛些什麼東西﹐用不同地方的杯子、碗筷、碟子會有很奇怪的結果﹐說不定連食物本身都改觀﹐下次試試用比較粗質的瓷器盛涼拌菜﹐再試試用玻璃器皿盛涼拌菜﹐完全是兩回事。
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